Jęczmień jest zaliczany do najbardziej wartościowych zbóż pastewnych. Wysoka wartość pokarmowa ziarna wpływa korzystnie na zawartość poszczególnych składników pokarmowych i strawnego białka w paszy, która z kolei pozytywnie wpływa na jakość mięsa, mleka i masła, czyli produktów otrzymywanych od zwierząt karmionych tą paszą. Produkty jęczmienne są powszechnie spożywane głównie ze względu na właściwości dietetyczne. Ziarno zbóż oraz przetwory zbożowe są podstawowym źródłem błonnika w polskiej diecie i dostarczają ok. 65% ogólnie spożywanej ilości tego składnika. Błonnik pokarmowy definiuje się jako „część żywności pochodzenia roślinnego, która jest odporna na hydrolizę przez enzymy trawienne obecne w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt monogastrycznych”. W skład błonnika wchodzą frakcje rozpuszczalne (m.in. substancje pektynowe oraz gumy, w tym śluzy i beta-glukany) i nierozpuszczalne w wodzie (m.in. celuloza i ligniny). Do podstawowych funkcji błonnika należy:
- pobudzanie funkcji żucia i wydzielania śliny,
- buforowanie i wiązanie nadmiaru kwasu solnego w żołądku,
- regulowanie transportu jelitowego i zapobieganie zaparciom,
- pobudzanie ukrwienia i perystaltyki jelit
- tworzenie korzystnego podłoża dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej,
- regulowanie poziomu glukozy i insuliny we krwi,
- umożliwienie kontroli masy ciała poprzez pęcznienie w przewodzie pokarmowym i wywoływanie uczucia sytości,
- spowalnianie wchłanianie cukrów,
- ograniczanie wchłaniania cholesterolu.
Jęczmień dostarcza znacznych ilości błonnika rozpuszczalnego, w skład którego wchodzą m.in. beta-glukany, wpływające istotnie na redukcję „złego” cholesterolu i powodujące obniżenie glikemii po spożyciu posiłku.
Podstawową frakcją błonnika kaszy jęczmiennej są beta-glukany. Jęczmień może zawierać 20-100 g/kg tego składnika. Beta-glukany to składniki ścian komórkowych warstwy aleuronowej oraz bielma ziarna jęczmienia. Związki te są wielocukrami zbudowanymi z beta-glukozy połączonej wiązaniami beta-1,4 oraz beta-1,3-glikozydowymi i mają budowę łańcuchową. Wraz ze wzrostem wilgotności w rozdrabnianym ziarnie wzrasta ich zawartość w kaszy.
Dzięki obecności beta-glukanów kasze jęczmienne mają niższy indeks glikemiczny niż inne przetwory zbożowe, czyli poziom glukozy we krwi po ich spożyciu nie wzrasta gwałtownie. Konsumpcja żywności o niskim indeksie glikemicznym jest promowana ze względu na wiele korzyści zdrowotnych oraz wspieranie procesu odchudzania, dzięki wywoływaniu odczucia sytości i obniżaniu poziomu glukozy i insuliny. Beta-glukany rozpuszczają się w gorącej wodzie i tworzą lepkie roztwory. Dzięki tym właściwościom powodują zmniejszenie zawartości triglicerydów oraz cholesterolu LDL w organizmie. Ma to pozytywny wpływ na pracę serca i stan naczyń krwionośnych oraz zapobiega chorobom układu krążenia. Liczne badania wykazały, że całe ziarna zbóż zawierających rozpuszczalne frakcje błonnika są bardziej skuteczne w obniżaniu cholesterolu we krwi niż ziarna zawierające głównie nierozpuszczalne frakcje (np. pszenica).
Znanymi składnikami zbóż i produktów zbożowych są także przeciwutleniacze, jednak ich znaczenie w diecie człowieka jest często ignorowane mimo, że mają zdolność do reagowania z wolnymi rodnikami. W ostatnich latach duże zainteresowanie wzbudziły m.in. kwasy fenolowe i fitoestrogeny zawarte w ziarnie zbóż. Są to związki występujące głównie w zewnętrznych częściach ziarna. Liczne dane zgromadzone w wyniku badań biochemicznych wskazują na ważną rolę wolnych rodników w generowaniu różnych chorób, np. miażdżycy, nowotworów czy choroby Parkinsona. Wolne rodniki to atomy lub cząsteczki, zawierające niesparowany elektron na ostatnim orbitalu, odznaczające się wysoką reaktywnością wobec związków organicznych. Mogą powstawać w wyniku oddziaływania czynników takich jak: promieniowanie UV, nadmierny stres i wysiłek fizyczny oraz na skutek procesów przemiany materii. Uszkadzają struktury komórkowe oraz materiał genetyczny, co jest podstawową przyczyną starzenia się organizmu. Bogatym źródłem antyoksydantów, czyli związków ograniczających szkodliwe działanie wolnych rodników są owoce i warzywa, jednak znaczące ich ilości znajdują się również w zbożach. Jęczmień ma większą aktywność przeciwutleniającą niż owies, pszenica i żyto, natomiast mniejszą niż gryka. Związkiem przeciwutleniającym występującym w ziarnie jęczmienia jest m.in. witamina E i prowitamina A. Największą grupę przeciwutleniaczy stanowią polifenole, wykazujące działanie antyoksydacyjne, bakteriobójcze i grzybobójcze. Te związki mają także zdolność chelatowania izotopów radioaktywnych i metali ciężkich z diety. Do polifenoli zaliczane są kwasy fenolowe, występujące głównie w zewnętrznej warstwie ziarna. Oprócz przeciwutleniaczy podstawowych w zbożach można wyróżnić także antyoksydanty pomocnicze, do których należy kwas fitynowy, wzmacniający działanie głównych przeciwutleniaczy. Od kilku lat związkom fitynowym przypisuje się pozytywne znaczenie m.in. w hamowaniu rozwoju raka jelita grubego. Właściwości przeciwutleniające mają także fitoestrogeny, które hamują angiogenezę (rozrost naczyń krwionośnych wokół nowotworu), obniżają poziom tłuszczu we krwi, poprawiają elastyczność naczyń krwionośnych i zmniejszają ryzyko zakrzepów. Do fitoestrogenów zaliczane są lignany, występujące w ziarnie zbóż. Wymienione naturalne antyoksydanty mogą spełniać wiele funkcji. Pełnią rolę składnika redukującego, wymiatacza wolnych rodników, składnika zdolnego do wiązania metali ze skłonnością do utleniania, do inhibicji enzymów należących do grupy oksydaz oraz do eliminowania reaktywnych form tlenu. Mogą działać także antybakteryjnie, antywirusowo, antymutagenicznie i antykancerogennie.