Fenole są szeroko rozpowszechnione w królestwie roślin. To najbogatsza grupa metabolitów wtórnych występujących w roślinach. Do polifenoli należy wiele związków takich jak barwniki antocyjanowe. W owocach jagodowych występują dwie ważne grupy związków fenolowych. Pierwsza z nich to flawonoidy, wśród których wyróżnia się antocyjany, flawonole i proantocyjanidyny, natomiast druga to kwasy fenolowe.
Związki te chronią systemy życiowe przed uszkodzeniami spowodowanymi działaniem wolnych rodników, które atakują lipidy, białka, uszkadzają błony komórkowe, enzymy i materiał genetyczny. Gdy komórki są narażone na silnie działanie wolnych rodników, wówczas naturalne mechanizmy obronne organizmu (enzymy takie jak dysmutaza i peroksydaza glutationu) mogą być niewystarczające do ich wyeliminowania.
Polifenole roślinne zapobiegają powstawaniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, spowodowanych stresem, przyjmowaniem leków czy piciem alkoholu, dlatego też żywieniowcy zalecają systematyczne spożywanie kilku porcji owoców każdego dnia.
Związki polifenolowe posiadają też szereg innych pozytywnych właściwości
Działają:
- przeciwzapalnie,
- przeciwwirusowo,
- przeciwbakteryjnie,
- przeciwnowotworowo.
Ponadto zapobiegają zakrzepom i miażdżycy naczyń krwionośnych. Tworzą wiązania z kolagenem i zapobiegają powstawaniu histaminy, chroniąc w ten sposób ściany naczyń krwionośnych. Skład frakcji fenolowej owoców zależy od gatunku, odmiany, warunków klimatycznych i agrotechnicznych. Szczególną uwagę zwraca się na pojemność antyoksydacyjną związków polifenolowych. Właściwości przeciwutleniające były w ostatnich latach przedmiotem wielu badań, co doprowadziło do upowszechnienia wiedzy na temat ich prozdrowotnego działania. Korzystnym skutkiem tego zjawiska jest wzrost spożycia owoców. Badania pozwoliły zidentyfikować polifenole, które mają duży wpływ na zdrowie i powinny być wykorzystywane w profilaktyce żywieniowej. Wyniki badań wskazują również na wiele innych korzyści wynikających ze spożywania owoców bogatych w polifenole. Zalicza się do nich m.in. udział tych związków w przeciwdziałaniu reakcjom alergennym oraz obniżaniu poziomu cholesterolu.
Flawonoidy
Flawonoidy to związki, które wzbudziły ogromne zainteresowanie dzięki dietetycznej anomalii zwanej "paradoksem francuskim". Okazuje się, że ryzyko wystąpienia chorób serca jest mniejsze wśród społeczeństw śródziemnomorskich niż w społeczeństwach tzw. zachodnich, w których spożywa się mniej tłuszczów. Jedną z przyczyn tego zjawiska jest spożywanie przez ludność śródziemnomorską czerwonego wina, bogatego we flawonoidy. Związki flawonoidowe wykazują szeroki zakres efektów biologicznych. Dane epidemiologiczne wskazują, że odpowiednio duże spożycie flawonoidów pochodzenia roślinnego może zapewnić ochronę przed chorobą wieńcową, udarem i rakiem płuc. Spożywanie owoców bogatych we flawonoidy może zmniejszyć częstość występowania chorób przewlekłych oraz śmiertelność. Obecnie znanych jest ponad 4000 flawonoidów. Są one uznawane za prawie niezbędne składniki diety człowieka ze względu na ich ochronną funkcję wobec witaminy C i E podczas wchłaniania, krążenia i trawienia w płynach ustrojowych.
Antocyjany
Antocyjany to barwniki rozpuszczalne w wodzie. Nadają owocom czerwoną, fioletową lub niebieską barwę. Najwięcej tych związków zawierają niektóre owoce jagodowe. Antocyjany są wrażliwe na wysoką temperaturę, a ich aktywność przeciwutleniająca zwiększa się wraz z obniżaniem pH środowiska. Antocyjany posiadają dużą aktywność biologiczną. Charakteryzują się zdolnością pochłaniania promieniowania ultrafioletowego i usuwania wolnych rodników. Znalazły zastosowanie w leczeniu krótkowzroczności, wrzodów, a także kruchości naczyń krwionośnych. Dzienne spożycie antocyjanów w porównaniu ze spożyciem innych przeciwutleniaczy jest duże i wynosi 50-200 mg na dobę. Badania potwierdziły, że antocyjany mogą opóźniać rozwój choroby wieńcowej i arteriosklerozy. Mają działanie przeciwzapalne, łagodzą stres oksydacyjny i przyczyniają się do utrzymywania normalnych funkcji życiowych. Są stosowane w przypadku krwawień. Ponadto wpływają one na przepuszczalność ścian naczyń włoskowatych.
Flawonole
Flawonole nadają owocom żółtą barwę i są mniej wrażliwe na działanie temperatury, tlenu i enzymów niż antocyjany. W owocach jagodowych występuje kwercetyna, a w niewielkich ilościach kempferol i myrycetyna. Kwercetyna wykazuje duże znaczenie lecznicze. Posiada zdolność tworzenia kompleksów z metalami i skutecznie blokuje rodniki nadtlenkowe. Aktywność biologiczna flawonoli polega na hamowaniu utleniania frakcji LDL cholesterolu, a zwiększaniu zawartości cholesterolu HDL, a także zmniejszaniu ogólnej zawartości cholesterolu w surowicy oraz hamowaniu tworzenia się blaszek miażdżycowych. Do innych funkcji tych związków zalicza się zmniejszanie ryzyka powstawania i rozwoju guzów nowotworowych. Zawartość flawonoli w owocach zależy od wielu czynników m.in. od warunków środowiskowych, stopnia dojrzałości, miejsca uprawy i przechowywania.
Proantocyjanidyny
Proantocyjanidyny to jedna z grup tanin (niehydrolizujących). Są to dimery katechiny i epikatechiny, wykazujące silną aktywność przeciwutleniającą. Badania wykazały, że proantocyjanidyny mają 20 razy większą moc antyoksydacyjną niż witamina E i 50 razy większą niż witamina C. Związki te wspierają zachowanie młodej skóry, a także pomagają chronić organizm przed uszkodzeniami powodowanymi przez słońce. Ponadto są stosowane w celu poprawy widzenia oraz krążenia krwi poprzez wzmocnienie naczyń włosowatych, tętnic i żył.
Kwasy fenolowe
Kwasy fenolowe są to metabolity wtórne szeroko rozpowszechnione w świecie roślin. Ich korzystny wpływ na zdrowie sprawia, że w ostatnich latach wzrasta zainteresowanie tymi związkami jako komponentami diety człowieka. Wśród fenolokwasów można wyróżnić kwasy hydroksycynamonowe i hydroksybenzoesowe. W owocach jagodowych zidentyfikowano następujące kwasy: galusowy, elagowy, protokatechowy, p-hydroksybenzoesowy, wanilinowy, syryngowy, salicylowy, 2,5-dihydroksybenzoesowy, szikimowy i m-hydroksybenzoesowy. Fenolokwasy wykazują właściwości farmakologiczne, np. kwas galusowy ma zdolność blokowania kancerogenów powstających podczas przemian metabolicznych niektórych substancji rakotwórczych, kwas elagowy hamuje inicjację i rozwój nowotworów, kwas syryngowy działa żółciopędnie, a kwas wanilinowy przeciwbakteryjnie. Kwas galusowy wykazuje trzy razy większą aktywność przeciwutleniającą niż kwas askorbinowy czy witamina E. W owocach jagodowych takich jak maliny, truskawki i czarne porzeczki jest 15 razy więcej kwasu elagowego niż w innych owocach. Spożywanie owoców bogatych w ten kwas jest niezwykle ważne nie tylko ze względu na jego działanie antykancerogenne, ale również antybakteryjne wobec Helicobacter pylori, Shigella i Campylobacter.